黄曲霉毒素常常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率较高。
黄曲霉毒素可以由曲霉菌黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和伪溜曲霉4种产生，是一组化学结构类似的二呋喃香豆素衍生化合物，目前已分离鉴定出1 2种，包括：Bl，B2，G1，G2，M1，M2，P1，Q，Hl，GM，B2a和毒醇。4种主要的黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2，加上两种代谢物M1和M2可以直接污染食品和饲料。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环香豆素，在紫外线下，黄曲霉毒素B1，B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1，G2发绿色荧光。黄曲霉毒素M是黄曲霉毒素B经体内转化而的代谢产物。黄曲霉毒素的相对分子质量为31 2～346，难溶于水，易溶于甲醇、丙酮和氯仿等有机溶剂。一般在中性及酸性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解。其纯品为无色结晶体，耐高温，黄曲霉毒素Bl的分解温度为268℃，紫外线对低浓度黄曲霉毒素具有一定的破坏性。
